7.메주 표면 말리기

7.메주 표면 말리기

 

메주 표면 말리기는 매우 중요한 과정 입니다.

표면 말리는 방법은 매달기,난방된 바닥에서 정기적으로 뒤집기나 통기하는 방법중 쉬운 방법을 선택하면 됩니다만,남쪽 지방처럼 야외에 매다는 방법은 중부 이북에선 날씨 때문에 실행 하기 어렵 습니다.

 

발효과정은 발효균이 먹이(콩 단백질),수분,산소를 찾아가며(혐기성 조건에서 견디기는 합니다만,그래도 호기성을 더 선호 합니다) 번식하는  과정 입니다.

 

메주 표면을 적당히 말리면 표면에 착상한 발효균은 더이상 수분을 확보 할 수 없으므로 수분을 찾아 메주 깊숙한 곳으로 이동하며 번식하게 됩니다. 이 과정이 1개월-2개월 정도 걸리는 것입니다.

 

의문이 생깁니다.다리가 없는 벌효균이 어떻게 안으로 파고들며 번식하는 것일까요?

메주 발효균은 폴리글루타메이트 (polygluetamate,스펠링이 맞는지 기억이 가물가물...) 라는 물질을 분비 합니다.

끈적대는 물질이 분비되면 이게 주위의 콩에 본드처럼 달라 붙어 퍼지게 됩니다. 청국장도 마찬가지고요. 이런 방식으로 분비된 물질에 다시 포자를 착상 시키는 과정을 수없이 되풀이 하는 것입니다. 엄밀하게는 수십분 마다 한세대를 완료하고 다음세대로 진행되는 것이지요.인간이 30년 이라면 이놈들은 그 주기가 무척 짧은 것입니다.

 

아래 사진은 순서대로 1.발효균이 청국장에 착상한 모습

                              2.발효가 완료된 소형 메주

                              3.끈적이는 폴리글루타메이트가 실처럼 늘어진 모습입니다.

 

작성자 메주장수