8.메주 발효 시키기

8.메주 발효 시키기

 

메주표면이 마르면 본격적인 발효를 시켜야 합니다.흔히 띄운다는 표현을 쓰는 과정 입니다.

매다는 방법으로 표면을 말린것은 시간이 오래걸리고 자칫하면 발효를 시키는 것이 아니라 그냥 말려 버릴 확율이 높습니다.실제로 시중에선 이런 그냥 말린 메주가 판매 되기도 하더군요.

 

실제에 있어서는 마르는 과정과 발효 과정이 동시에 일어 나므로 발효가 말처럼 쉽지는 않습니다.

발효는  수분,온도,통기 조건이 맞아야 합니다.물론 혐기성 조건에서도 발효균이 생존합니다만,호기성 조건일 때 더 왕성한 발효가 일어 납니다.

 

1.통기를 해주어야 합니다.

통기 방법은 인위적으로 선풍기와 환풍기를 이용하는 것이 제일 효율적 입니다.기계 용량은 메주방의 규모에 따라,메주의 양과 배열 간격에 따라야 하겠지요.

환풍기는 발효균이 호흡하며 내 뿝는 특유의 냄새와(주로 암모니아 입니다.) 습기를 배출하기 위해서 사용 합니다.

선풍기는 일반적인 방 모양이 사각박스 형태 이므로 구석진 곳의 온도차이를 없애서 골구로 온기를 전달하기 위해 사용 합니다.

일반적으로 온,습도계를 놓고 방 온도를 재보면 구석진 곳은 대개 온도가 낮기 마련 입니다.

환풍기는 출입문 반대편 상부에 위치하는게 효과적 입니다. 또한 사용하지 않을 땐 셔터가 닫히는 구조가 냉기 유입을 방지 합니다.

 

2.습도 조절을 해야 합니다.

온도 조절은 바닥과 공기중에 온도계와 온도센서를 달아 측정해서 알맞게 난방을 하면 되지만,습도 조절은 쉽지 않습니다.

온도,습도,통기가 독립된 변수가 아니라,한데 묶여 움직이기 때문 입니다.

 

우선 온습도계가 있어야 합니다. 학교앞 문구점에서 파는 몇천원짜리 온습도계면 충분 합니다.이걸 방에 걸고 상대습도를 계산해서 이결과를 가지고 다시 메주속의 조건을 추정해야 하는 번거로운 과정 입니다.

메주 속의 발효균의 입장이 되어 보는 것이지요.

환풍기,선풍기를 적절하게 작동해야 하고,야간에는 타이머를 달아 사용하면 됩니다.

외부 날씨가 저기압이면 실내도 영향을 받아 과습하기 쉽상인데 이때는 차라리 한나절 정도면 이불을 덮었다가 습기를 흡수해 이를 제거해 외부에서 말리면 매우 빠르게 과습에서 해방 됩니다.

 

3.온도 조절을 해야 합니다.

난방을 저렴하게 할 수 있다면 문제 될게 없지만,최근 난방비 증가로 전통적인 방식으로 난방을 하기엔 무리입니다.

난방은 방 전체 체적을 한다고 생각하면 감당하기 어렵다는 뜻입니다.일부 체적만 하는 것이지요.즉 메주가 있는 곳만 난방을 하고 메주와 찬공기와 덜 접촉하도록 하는 것이지요.

 

방을 1/3정도 상중하로 나누어 봅니다. 이를 비닐과 테잎을 이용해 바닥층만 막는 방법이 있습니다.이 때는 가운데 통기구멍을 필히 두어야 하겠지요.

다음으로,메주를 이불로 덮는 방법이 있습니다. 이때는 난방열은 메주에 갖히게 하고,호흡가스는 배출 되게끔 가운데 큰 구멍을 내어야 합니다.멀쩡한 이불을 망칠수는 없으므로 이불 3개를 삼각형 모양으로 덮어 가운데 삼각형을 열어 젖히면 됩니다.

 

과거에는 소도 키워서 소여물 때문에 하루에 두번정도 따뜻하게 장작을 때고,문도 창호지였고,식구들도 많아 들락날락 했으므로 메주가 잘 발효 되었습니다만,요즘 이런 환경과 난방 조건을 충족하기 어렵습니다. 해서 많은 연구가 필요 합니다.

 

메주가 몇개 않되는 경우는,보일러 실의 축열탱크 위에서 발효시켜도 됩니다.

작성자 메주장수