개량 메주 만드는 법

개량 메주 만드는 법

1. 콩의 불리기와 삶기

콩은 깨끗이 씻어 겨울은 24시간정도 물에 담그어 충분히 불린 후 삶는다.

콩이 적갈색을 띄며 부서질 만큼 연하고 감미와 끈기가 생길 정도로 삶는데

이는 콩의 단백질을 변성시켜 황국균의 작용을 받기 쉽게 하기 위함이다.

그러나 너무 지나치게 삶아 수분이 많으면 청국장균이 번식하기 쉽다.

황국균은 시중에서 구입할 때는 오래되지 않은 것을 선택하도록 한다.

2. 메주만들기

① 종국 접종

삶은 콩을 따뜻한 정도(35~40℃)로 식힌 다음 황국균을 넣는다.

황국균을 골고루 뿌린 다음 비닐봉투에 넣고 마구 흔들면 잘섞인다.

이렇게 혼합한 재료를 분쇄기나 절구에 곱게 마쇄한 다음 18×16×8㎝

크기로 만들어 벽돌만하게 만들면 더 좋다

3. 메주 띄우기

①빚은 메주는 통풍이 잘되는 서늘한 곳에 두어 표면의 수분을 어느 정도 없앤 다음

서로 맞닿지 않게 늘어놓은 다음 실온은 23~28℃를 유지시켜 주어야 한다.

②메주를 띄워서 6~12시간이 지나면 황국균의 포자가 발아하고 그 호흡열로 메주의

품온(메주자체온도)이 상승하기 시작한다.

이때 품온을 38도가 넘지 않도록 유지하고 고르게 하고 황국균을 골고루 번식시키

메주의 앞뒤를 바꿔 놓고 아래, 위를 서로 바꾸어 준다. 이때 흰곰팡이가 보이기

시작한다.

③ 흰곰팡이가 피기 시작한 후 7~8시간이 지나면 흰곰팡이가 70~80%가량 퍼지고

곰팡이의 생육이 왕성하므로 열이 발생하게 되어 품온도 급격히 올라가게 되는데,

품온이 40℃이상으로 올라가면 다른균이 번식하여 메주를 버리게 되므로 환기를

하든지 하여 품온을 내려준다.

④ 그 후 24시간이 지나면 황록색의 곰팡이가 덮이게 되는데 이때부터 48시간동안 띄운다

(품온은 30~34℃로 유지).

⑤메주 말리기

황록색의 곰팡이가 덮인 메주는 즉시 햇볕에 말리는데 이 때 메주표면의 곰팡이가 메주

내부의 수분을 찾아 내부로 들어가게 되어 메주속까지 띄우게 된다. 따라서 메주는 바싹

마를 때까지 햇볕에 단단하게 말린 후 습기가 없는 곳에 보관한다.

⑥메주의 품질

개량 메주 고유의 구수한 맛, 단맛 냄새가 나는 것이 좋으며 나쁜 냄새가 나는 것은

잡균이 번식한 것이다.

메주를 잘라 보았을 때 메주 속까지 황록색으로 균사가 골고루 퍼져 있으면 잘 띄운

메주라 할 수 있다.

 

※단시일 내에 제조가 가능하고 연중어느때나 가능하나 2~5월 10~12월이 적당하다.

 

레시피: 메주콩1말~2말(20~40리터) 황국균 50~100그램