메주를 잘 띄우는 법

 

메주를 잘 띄우는 법

 

우리 전통 음식에서 빠지지 않는 것이 바로 장류이다.

맛있는 간장과 된장을 담그려면 먼저 주 재료인 메주를 잘 만드는 것이 중요하다.

김장을 끝낸 이후 준비하는 메주쑤기에 직접 도전해 보자.

1.늦가을에서 늦어도 12월 초까지는 메주를 만듭니다. 메주는 순수한 우리콩 100%를 사용해 야 합니다. 

2.차가운 곳(그러나 영하로 내려가서 얼어서는 안됩니다)에서 하루를 말립니다.

3.45일 정도를 건조시키는데, 첫 일주일이 중요합니다. 통풍이 잘 되는 곳에서 25도 이상의 상온에서 건조시켜야 됩니다. 특히 잡균이 틈타지 못하도록 청결한 환경이 필수적입니다.

4. 메주가 70-80% 말랐을 때 내려서 27도 정도의 상온에서 짚으로 싸고 밀봉하여 5일에서 7 일 정도 상태를 보면서 띄웁니다.

5. 차가운 방에 두면서 상태를 유지합니다

 

 

▶ 메주콩은 삶으면 부피가 4배 늘어

메주콩을 익히는 방법으로는 솥에 물을 넣고 삶거나 압력을 이용해 찌는 방법이 있다.

콩은 잘 씻어서 충분하게 불린 다음 솥에 물을 넣고 삶는데, 다 삶아지면 말린콩의 3~4배로 부피가 늘어나므로 양을 잘 조절하는 것이 중요하다.

 

손쉽게 시간을 절약해서 메주콩을 익히려면 압력솥을 이용하거나 압력을 주어 찌는 방법을 이용하면 좋다.

압력솥을 이용할 때는 일반솥에 삶을 경우보다 물의 양을 1/4로 줄여야 한다.

 

 

▶ 100˚C에서 3~4시간 삶아야

메주콩을 삶을 때는 가마솥을 끓이는 열에 따라 어느정도 차이는 있지만 최소 3시간에서 4시간 정도 푹 삶습니다.
콩에서 비릿한 냄새가 나지 않고 손가락으로 비벼 보아 쉽게 뭉그러질 때까지 충분히 익힌다.

덜 익은 콩으로 메주를 만들면 여러 가지 분해 효소가 제대로 침투하지 못해 장맛이 떨어진다.

또한 이런 메주로 간장을 담그면 색이 탁하고 맛이 떨어져 장으로서의 가치가 없어진다.

 

그러나 너무 오래 삶는 것은 좋지 않다.

콩이 너무 익으면 단백질 분해에 지장을 주기 때문이다.

 

콩은 100˚C 정도의 고온에서 3~4시간 익히는 것이 좋다.

 

 

▶ 잘 익은 콩은 식기 전에 찧어야

콩은 오래 삶으면 끈적끈적하고 누런 물이 넘쳐 나오는데 이때부터는 솥뚜껑을 완전히 덮지 않고 약한 불로 끓인다.

콩이 노랗다가 벌겋게 되고 껍질이 벗겨질 정도로 푹 삶아졌으면 소쿠리에 쏟아 남은 물을 빼낸다.

 

익힌 콩은 식기 전에 찧어야 메주 만들기가 수월하다.

물에 삶은 콩은 대바구니에 받쳐서 물기를 충분히 뺀 후 절구에 찧어 메주로 만든다.

절구가 없을 때는 포대에 담고 발로 밟아 콩알을 으깬다.

 

 

 

좋은 메주 고르는 요령

좋은 메주는 잡균이 번식하지 않고 영양 성분의 분해 효소를 만드는 세균이 분포돼 있어야 한다.

재래식 메주의 경우 전적으로 공기 중에 있는 균이 들어가 번식하게 되므로 메주 띄우는 장소에 따라 장맛이 크게 좌우된다.

육안으로 잘 뜬 메주인지 아닌지를 구별하는 방법은 거죽은 말라있고 노르스름하며 속은 약간 말랑말랑한 것이 잘 뜬 메주이다.

반면 표면이 거무스름하고 끈적거리며 축축한 듯하면 제대로 뜬 것이 아니다.

겉은 노르스름하되 붉은 색이 섞여 있어야 좋고 쪼갠 면이 잘 떠서 검붉게 보여야 한다.

메주 색이 처음의 콩 빛깔대로 노란 것은 덜 띄워진 것이다.

약간 갈색이 나는 것이 좋지만 지나치게 떠서 속이 곯은 것도 좋지 않다.

메주가루를 구입할 때는 검은 빛이 도는 것보다 노란빛이 도는 것을 택한다.

 

 

 

메주 모양은 일정하지 않아도 되므로 절구에 찧은 콩을 손으로 뭉쳐 만들거나 일정한 나무틀에 넣어 모양을 만든다.

보통 메주콩 한 되로 2~3개의 메주를 만드는데, 가운데는 약간 편편하고 얇게 만들어야 세균 번식이 활발해진다.

 

만든 메주는 햇볕이 들지 않는 곳에서 널빤지나 가마니 위에 쭉 늘어놓아 표면이 꾸덕꾸덕해질 때까지 말린다.

 

 

▶ 메주 띄우기

메주의 표면이 마르지 않은 상태에서 세균이 번식하면 몸에 유해한 곰팡이가 번식하여 독소를 생성할 수 있다.

따라서 30˚C의 실온에서 3일 정도 말려 메주 겉면의 수분을 없애는 것이 좋다.

 

메주의 겉면이 완전히 굳으면 상자에 짚을 깔고 서로 붙지 않게 담고 잘 덮어서 따뜻한 곳에 둔다.

대개 27~28˚C 정도의 실온에서 2주 정도 두면 표면에 곰팡이가 고루 덮이게 된다.

 

이때 좋은 곰팡이가 번식해야 하는데 온도가 지나치게 높거나 습기가 많으면 잡균이 생겨 메주가 썩어 장맛을 그르치게 된다.

곰팡이가 생기면 진득한 진도 나오므로 가끔 밖에 내놓아 말린다.

 

메주가 알맞게 뜨면 볏짚을 열십자로 묶어서 겨울 동안 빈 방 또는 뒷 베란다에 매달아 놓거나 바람이 잘 통하는 곳에서 말린다.

이른 봄이 되면 이들 메주를 꺼내 햇볕에 쬐어 바싹 말린다.

 

 

자료 : 소비자시대(한귀정 : 농촌진흥청 한식세계화연구단, 2008.12)

 

 

 

*경험첨부

1.메주를 망사자루에 매달아서 말린다.

1.띄울때는 반듯이 짚을 깔고 서로 붙지않게 둔다.---서로 닿은 면에 시커먼 곰팡이가 ...

1.자주 보면서 곰팡이의 상태를 살펴본다.

1.완전히 말린후에도 면전체에 공기가 잘 통하도록 매달거나 해서 보관한다.