전통 된장 담그기

전통 된장 담그기

 

① 메주를 흐르는 물에 솔로 문질러 씻고 2~3쪽으로 쪼개 햇볕에 잘 말려 놓는다.

② 맹물은 팔팔 끓여 식혀 놓는다.

③ 바짝 말린 메주를 항아리에 차곡차곡 넣고 식힌 물을 메주가 잠길 정도로 자작하게 부어 꼭꼭 눌러 10일동안 재워 놓는다.

④ 10여일이 지나면 장물이 촉촉하게 생기고 메주가 부드럽게 불려진다.

이것을 큰그릇에 쏟아 손으로 주물러 고슬고슬하게 풀어놓는다.

너무 치대면 떫고 끈끈해지므로 주의한다.

⑤ 보리를 깨끗이 씻어 8시간 정도 물에 담그었다가 보리죽을 쑤고 한김

나가면 여기에 소금을 넣어 된장의 간을 한 후 분량의

메주가루를 넣고 잘 저어 섞어 놓는다.

⑥ ④에 ⑤를 넣고 손으로 고루 섞어 잘 혼합해 놓고 맛이 싱거우면 소금을

더 넣어 간을 맞춘다.

⑦ 항아리에 담을 때 된장 사이 사이에 맵고 붉은 말린 조선 통고추를 넣어,

꼭 꼭 눌러 담고 맨 위에 웃소금을 뿌려 봉해 둔다.

 

<참 고>

* 우리의 재래된장을 만들 때는 소금물을 처음부터 넣기보다는 끓여 식힌 맹물 로 메주를 먼저 부드럽게 불린후 소금을 맨 나중에 넣어야 장이 맛있다. 우리의 음식은 다 만든 후에 염담을 하는 것이 제 맛을 내준다.

된장 중간 중간에 맵고 붉은 말린 통고추를 얹으면 방부(防腐)작용도 하고,

맛이 칼칼하여 된장의 맛을 돋우어 준다.