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메주,청국장 만들기 코너를 신설 합니다.
10 여년 콩농사 짓고,메주,청국장 만들면서 보고,듣고 체험한 내용을 정리하는 란입니다.
제 기억에 의해 정리 하는 것이므로 틀린 정보가 들어 있을 수 있는 가능성이 있습니다.
제 블로그 보시는분께 참고가 되셨으면 하는 마음 입니다.
1.메주,청국장 발효균
우리나라 된장에서 콩을 발효시키는 것은 곰팡이, 바실리스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 효모 등 세 가지이다. 메주가 햇볕이 넉넉한 곳에서 말려지면서 노란 옷(황의)의 곰팡이가 생긴다. 자연 발효되는 전통메주의 외부표면에는 제조과정 중 착생하여 번식하는 곰팡이가 많이 발생한다. 아스퍼질러스오리제라(A. oryzae)는 곰팡이인데 공기를 좋아해서 메주 표면에서 자란다. 아스퍼질러스오리제의 역할은 단백질분해효소와 당화효소가 풍부하게 생성하는 것이다.
그리고 메주의 깊은 곳에서는 또 하나의 곰팡이인 바실리스 서브틸리스가 생긴다. 바실리스 서브틸리스 속의 세균이 주로 증식하면서 독특한 냄새를 발생시키고, 발효를 가속화 시키며, 장이 익으면서 없어진다.
또한 메주를 소금물과 함께 장독에 넣고 발효시키는 과정에서, 장뚜껑을 여닫을 때 효모가 생기게 된다. 이러한 발효균들(곰팡이, 바실리스 서브틸리스, 효모)이 전통장류의 독특한 맛과 향을 좌우하는 주도적인 역할을 담당한다.
일본 낫또 등의 다른 나라의 발효 음식은 단일 균으로 생성되는데 비해 우리나라의 된장은 위의 세 가지(곰팡이, 바실리스 서브틸리스, 효모)가 발효에 관여한다.
메주는 콩을 삶아 발효시켜 장류를 만드는 원료로 사용 하는 것입니다.
발효의 원인 물질인 바실리스서브틸리스(Bacillus subtilis)라는 발효균을 단백질인 콩에 점착시켜 이를 증식시키는 것입니다.
콩에 달라붙은 발효균은 단백질을 변성 시킵니다.소화하기 쉬운 아미노산 형태로 변성 시킨다고 합니다. 변성을 완료 시키면 다시 바실러스서브틸리스의 아포자 상태로 돌아 갑니다.
균류에는 유익균과 유해균이 있는데, 메주,청국장 발효균은 유산균처럼 유익균입니다.
발효균에 대한 자세한 내용은 http://en.wikipedia.org/wiki/Bacillus_subtilis ,여기를 참조 하시면 됩니다.
이균을 예전에는 정체를 잘 알 수 없었으므로 여러 이름으로 불렀읍니다.
이균은 공기중에도 널리 퍼져 있으며,특히 많은 곳은 식물의 마른잎 부위 입니다.해서 고초균이라는 이름으로도 부릅니다.
예부터 주변에서 흔히 구할 수 있는게 볏짚이었고,아직도 많이 사용 됩니다.
주로 식물체의 마른 잎에 포자 상태로 있던 발효균은 콩을 삶아 착상 시키면 서서히 세포속에 물을 흡수해 호흡하고 번식하기 시작 합니다.번식온도는 정확히 알려져 있지 있으나 경험적으로 15도~50 사이가 아닐까 생각해 봅니다. 15도 정도는 하한선이고,상한선은 실제로는 60도 정도에서도 견디지만,오래 견디지는 못하는 듯 합니다. 가장 왕성하게 번식하는 온도는 호기성 조건일 때 약 35 도-40 도 사이일 것이라고 추정해 봅니다.
작성자 메주장수